Чому іноді гірчить домашнє вино

Домашнє виноробство дуже популярно і досить поширене, тому питання, чому гірчить домашнє вино, є частим. В основному гіркоту виникає у початківців, які не мають досвіду виноробів і викликається невдалим приготуванням цього напою.

Зміст

  • 1 Причини визначають наслідки
  • 2 Профілактика краще ліквідації наслідків
  • 3 Якщо не склалося з профілактикою
  • 4 Якщо нічого не допомогло

Причини визначають наслідки

Щоб уникнути такого повороту подій, слід в першу чергу з’ясувати причину виникнення небажаного присмаку. Вино гірчить – що робити? Способи боротьби розрізняються залежно від причини неприємного смаку і вимагають різного підходу до ліквідації гіркоти.

Поява неприємного смаку викликається однієї, а іноді відразу декількома помилковими діями початківця винороба в процесі приготування напою. Найбільш поширеними помилками є такі:

  1. Недостатня акуратність або уважність при роботі на першому етапі – отримання соку з плодів. В кісточках багатьох плодів, фруктів, винограду містяться дубильні складові і танін, які при пошкодженні кісточок потрапляють в сік. Саме вони в процесі зброджування додадуть досить сильну і стійку гіркоту напою. Кісточки можуть бути пошкоджені ножами електричних роторних соковижималок або під дією потужного преса, щовидавлює сік з плодової маси.
  2. Ще більш частою і розповсюдженою причиною можна назвати неуважність при підборі сировини для виготовлення вина. Якщо не перебрати ретельно використовувані плоди, то погане сировину у вигляді почали трохи псуватися фруктів або сторонніх домішок (листя, трава) здатне зіпсувати смак, в тому числі і зробити його дуже гірким.
  3. Несвоєчасність відділення вина від осаду, що утворився в процесі бродіння, завжди призводить до того, що вино має гірчинку і вимагає подальших дій, щоб прибрати гіркоту в провині. Причиною є те, що бродіння протікає завдяки винним дріжджів, які, залишившись після закінчення процесу в ємності з уже збродженим продуктом, досить швидко піддаються розкладанню і гниття, наповнюючи винний напій гіркуватим смаком.
  4. Гіркий присмак також може з’явитися у вині в результаті попадання в нього хвороботворних організмів, таких як бактерії або грибки – в процесі своєї життєдіяльності вони виділяють речовини, що псують смакові якості напою.
  5. Інша причина, чому вино може стати гірким на смак, полягає в неправильному підборі тари для тривалого зберігання. При зброджуванні і зберіганні винних виробів в дерев’яних бочках тривалий час з деревини в вино потрапляють дубильні речовини, які зіпсують його смак і зроблять майже непридатним до вживання.

Профілактика краще ліквідації наслідків

Для зручності і наочності заходи профілактики виникнення гіркого смаку у вина наводяться в тому ж порядку, що і в першому розділі. Для того щоб запобігти їх появі, потрібно зробити наступне:

  1. Щоб уникнути попадання таніну або дубильних речовин з кісточок плодів, фруктів і винограду в процесі отримання соку із сировини, слід постаратися зберегти кісточки максимально цілими і неушкодженими. Для цього застосовувати самі щадні методики сокоотделения, які тільки можливі. В якості альтернативи можна попередньо вийняти кісточки з плодів (актуально тільки в окремих випадках, не для всіх плодів і для невеликих кількостей сировини). Також для деяких типів плодів може допомогти їх попередня заморозка, що призведе до зменшення чиниться впливу на одержуваний сік.
  2. Отримання хорошої якості сировини іноді може бути трудомістким, але простим за своєю суттю – потрібно тільки ретельно перебрати підготовлені плоди, фрукти, виноград, видаливши всі зайві домішки у вигляді трави, листя, трісок, а ще потрібно прибрати всі зіпсовані або надмірно перестиглі плоди, щоб вони не змогли в процесі зброджування дати вину прогіркнути.
  3. З несвоєчасним відділенням осаду від вина зовсім не повинно виникнути ніяких проблем, оскільки потрібно лише уважно стежити за процесом бродіння вина. По його завершенні якомога швидше провести процедуру відділення готового вина від осаду, що містить винні дріжджі, здатні при розкладанні привнести небажаний смак в напій.
  4. Заходи профілактики потрапляння хвороботворних мікроорганізмів повністю узгоджуються з елементарними санітарними нормами роботи з швидкопсувними продуктами – чистота і акуратність на кожному етапі приготування винного складу. Бажано готове вино пастеризувати, не даючи шкідливим мікроорганізмам в майбутньому розвинутися у вині. Стерилізація тари, в яку буде переливатися вино на зберігання, теж має велике значення.
  5. При зберіганні готового вина в дерев’яних діжках або бочках єдиним дієвим способом уникнути появи гіркуватого присмаку в напої є регулярне зняття проби. Робити це рекомендується не рідше одного разу на тиждень. Коли ж з’являться перші ознаки появи гіркоти, домашнє вино необхідно відразу перелити в інертну тару (скляні пляшки або керамічну ємність).

Якщо не склалося з профілактикою

Методологія ліквідації з’явився гіркого смаку у вині залежить від причини його появи. Нижче представлені способи, як прибрати гіркоту.

  1. Видалити присмак від таніну і дубильних речовин, які потрапили в напій на етапі отримання соку з плодів, можна за допомогою простого засобу – яєчного білка. Для цього слід взяти 100 мл яєчних білків на кожний літр готового вина з гірчинкою і збити їх (не особливо старанно, не слід збивати білки до стану стійкої піни). Потім додати їх в згіркле домашнє вино, ретельно, але акуратно розмішати і залишити напій в такому стані на 2-3 тижні. Ознакою закінчення процесу очищення буде служити повне випадання осаду. Тепер залишиться тільки дбайливо (бажано за допомогою тонкої трубки) процідити в чисту підготовлену тару, уникаючи попадання осаду в зливають вино.
  2. З гіркотою, що з’явилася через сторонніх домішок і неякісної сировини, можна впоратися за допомогою білої глини. Вона ще відома в харчовій промисловості як харчова добавка E558 або бентоніт. Для використання необхідно підготувати її, заливши що вдесятеро перевищує її обсяг кількістю води (холодної), перемішати і поставити для настоювання на 10-14 годин – за цей час склад перетвориться в вапно. Кількість бентоніту, з якого готується вапно, береться з розрахунку 3 г на кожен літр зіпсованого напою. Отриману бентонітову вапно слід акуратно розвести холодною водою до рідкого стану і влити невеликий цівкою в обробляється вино. Після тижневого відстоювання в такому стані в прогірклому напої випаде осад, це є ознакою очищення. Тепер необхідно, як і в першому пункті,
  3. Якщо трапилося, що причиною появи неприємного смаку виявилася пізня фільтрація готового винного напою, то необхідно використовувати в комплексі два перших методу з даного списку. Застосовувати їх потрібно по черзі. Сам процес описаний в пунктах 1 і 2.
  4. Якщо причиною виявилися розмножилися мікроорганізми, то слід їх знищити, провівши пастеризацію вина шляхом його термічної обробки. Для цього потрібно закупорені ємності (герметично) з оброблюваної рідиною помістити у велику ємність з водою, яку довести 60ºС, і витримати 5-10 хвилин, після чого дати охолонути до 15-20ºС, вийняти остиглі ємності з винним напоєм і залишити відстоюватися приблизно на тиждень . За цей час вино очиститься, а забруднення випадуть в осад. Тепер вино потрібно акуратно зцідити і розлити в підготовлені ємності для зберігання.
  5. У разі якщо гіркоту з’явилася через зберігання в дерев’яних діжках або бочках, слід в першу чергу спробувати прибирати її способом з пункту 2 (з білою глиною), але допомогти це може тільки на самому початку “прогоркання” вина. Якщо така спроба не увінчається успіхом, то слід перетворити вино в кріплене, додавши в нього спирт і цукор (в межах 8-15% від обсягу).

Якщо нічого не допомогло

Може трапитися так, що жоден з наведених методів очищення не спрацював, і гіркий смак у вині зберігся. Тут може допомогти метод тривалого зберігання у дубовій тарі: прогірклий напій залити в ретельно оброблену і вимиту дубову ємність, запровадити не дуже велика кількість спирту і залишити на тривалий термін (до півроку).

Якщо дубової ємності в господарстві не знайшлося, то цілком можна просто додати подрібнену кору дуба з розрахунку 1 ст. л. на 5 л напою. Герметично запечатати, поставити в темному прохолодному приміщенні на 6 місяців, потім відокремити вино від осаду і ввести по 1 ст. л. виноградного цукру на кожні 5 л вина.

Якщо всупереч всім старанням нічого не вийшло, і вино залишилося гірким і неприємним на смак, то це ще не означає, що воно годиться тільки на викид. Завжди залишається можливість отримати з нього домашній плодовий або виноградний бренді, просто перегнавши зіпсований винний напій за допомогою самогонного апарату.