Білий оцет: види, використання і рецепти

Оцет – один з найдавніших продуктів, який використовується людьми в кулінарії для приготування соусів, маринадів і солінь. 3000 років тому люди помітили, що якщо виноградне вино не закупорювати після приготування, то через кілька тижнів воно прокисає і перетворюється в дивно їдкий продукт – білий оцет. Подібний спосіб отримання винного оцту використовується і по нинішній день. Особливо цим захоплюються небайдужі до приправи французи, які готують білий оцет в домашніх умовах, поряд з іншими заготовками, називаючи його “vinaigre”, що в перекладі означає “кисле вино”.

Зміст:

  1. Історія оцту
  2. Різноманітність видів: яким буває оцет?
  3. Правила зберігання
  4. Що таке білий оцет?
  5. Рецепти приготування продуктів з використанням винного оцту
  6. Використання білого спиртового оцту в побуті
Що таке білий оцет?

Історія оцту

Оцет, при його незначний вплив на сучасний раціон харчування, в минулому грав важливу і різноманітну роль. Згадки про продукті, що дійшли до наших днів, налічують понад 5000 років. Вперше, згадка про оцет виходили з Вавилона, де його мешканці наполягали продукт на спеціях і травах, і використовували не тільки як приправу, але і як консервант. Трохи пізніше, римські легіонери, які здійснювали свої військові походи по всьому світу, познайомилися з оцтом в Єгипті. Саме римлянам належить право знезараження води за допомогою оцту, так само вони додавали його в воду, щоб угамувати спрагу.

Важливо! Один з міфів про єгипетську царицю Клеопатру говорить про те, що вона пила вино, розчиняючи в ньому перли. Вважалося, що подібний еліксир дозволяв їй залишатися завжди молодою і красивою. Звичайно, у вині перлину не розчиниться, а ось в оцті – запросто. Швидше за все, це властивість продукту і використовувала цариця. З іншого боку, випити концентрований оцет, здатний розчинити перли, неможливо, так як постраждає не тільки слизова шлунка, але і стравохід. Швидше за все це міф.

Застосування

Застосування оцту в різних культурах було різним:

  • Жителі стародавнього Риму знайшли своє застосування продукту. Вони використовували оцет для консервування овочів, фруктів, м’яса, риби та птиці.
  • У 5 столітті до н. е., великий вчений Гіпократ згадував у своїх роботах з медицини саме оцет, вказуючи його як сильне лікарський засіб для боротьби з різними інфекційними захворюваннями.
  • Ще в Біблії згадується властивості оцту, які здатні знезаражувати рани і вгамовувати спрагу.

Важливо! На жаль, про час появи цього чудодійного продукту на території просторів країн СНД, мало що відомо. Тільки в 17 столітті знайшлося письмова згадка продукту в “Домострої”, де був написаний рецепт приготування продукту: “Оцет ставити з найкращого сусла, зберігати його дбайливо і в теплі, чіпати тільки в чистому … Сквашувати 4 тижні і більше на печі, класти в оцет медову патоку з гривеник, і гороху трошки, та кухлик пшениці. Додати можна дубову кору, журавлину, іноді залізо покласти”.

Різноманітність видів: яким буває оцет?

Деякі люди під словом “оцет” уявляють собі пляшечку з білим дистильованим продуктом. Але насправді різновидів продукту безліч. Так повелося, що словом “оцет” називають абсолютно 2 різних продукту:

  • Один з них носить назву столовий або спиртовий оцет і вдає із себе розведену водою оцтову есенцію. Отримують цей продукт, в основному, синтетичним шляхом.
  • Другий же продукт називається натуральний оцет і отримують його в результаті бродіння різних спиртових рідин, наприклад, заграли соків, вина, пивного сусла, сидру і т. д. Один з різновидів – це якраз білий оцет.

Важливо! В Україні немає заборони на використання синтетичного, тобто, столового оцту в харчових цілях. Тому 99% продукції, що випускається, в якій є оцет, містить розбавлену синтетичну оцтову кислоту. У таких країнах як Франція, Болгарія, США і багатьох інших, використання столового оцту в їжу заборонено.

Ми докладніше зупинимося на різновидах саме натурального оцту.

Харчовий оцет

Даний продукт є результатом бродіння спиртсодержащих рідин. Окислення в цих рідинах відбувається за рахунок ферментів, що виробляються оцтової бактерією (Acetobacter aceti).

Крім оцтової кислоти, в кінцевому продукті, міститися такі кислоти:

  • Лимонна.
  • Яблучна.
  • Молочна.
  • Аскорбінова.

А також пектинові речовини, альдегіди, складні ефіри та інші органічні сполуки, які надають харчового оцту м’який смак і приємний аромат.

Важливо! Фортеця харчового оцту становить 4-6%, на відміну від столового, у якого фортеця 6-9%. У харчовому оцті можливий натуральний осад, який відсутній в синтетиці. Вартість продукту, з огляду на його абсолютно натурального походження, в 1,5-2 рази перевищує номінальну вартість столового оцту.

Винний оцет

Продукт, який отримують зброджуванням вина і називається винним оцтом. Зміст оцтової кислоти в ньому – 5-6%. Крім оцту, в продукті присутні різні органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди і продукти бродіння самого вина.

Види винного оцту:

  1. Для приготування класичного винного оцту використовують червоні бордосскую вина, такі як – Каберне, Мерло та інші. Щоб отримати червоний оцет, вино довгий час витримують в дубових бочках, завдяки чому продукт має неповторний смак і аромат. Використовують винний оцет для пом’якшення м’яса з птиці, свинини при приготуванні рагу.
  2. Так званий, іспанська оцет готують на основі Андалузького Хереса. Дозріває продукт теж в бочках з дуба – як мінімум 12 років. Іспанська оцет має янтарний колір і деревний аромат.
  3. Вишуканим і тонким ароматом, а також м’яким смаком славиться оцет, приготований з білих сортів. Такий білий оцет виходить набагато приємніше, легше на смак, ніж червоний. Він має яскраво виражений аромат вина і пікантну кислинку. Додавати білий оцет можна в будь-які страви, але особливо він хороший для заправки салатів, при приготуванні м’яса. Використовують приправу і для консервації фруктів.

Важливо! Звичайно, можна приготувати винний оцет і в домашніх умовах, проте це буде слабка подоба реального товару. Нагрівайте сухе вино на вогні (не даючи закипіти) до тих пір, поки воно не упарітся втричі. У приготовлену густувату рідина додайте трішки цукру. Залежно від сорту взятого вина, таким чином ви отримаєте червоний або білий оцет.

Фруктовий оцет

Цей вид продукту роблять з кислим фруктових соків, а також з інших видів оцту, додаючи в них екстракти фруктів. Використовується приправа, в основному, для:

  • приготування напоїв;
  • заправки салатів, вінегретів;
  • підкислення щей, борщів;
  • створення різних приправ, майонезів.

Важливо! Застосовують продукт і в консервуванні овочів та фруктів.

Плодово-ягідний оцет

Продукт отримують з плодово-ягідного вина шляхом бродіння. Плодово-ягідний оцет містить до 1% спирту і трохи більше 4% оцтової кислоти. Відмінність даного виду приправи в неповторному ароматі. Саме до цього виду належить настільки популярний яблучний оцет. Роблять його з сидру і має таку продукт приємним насичено-золотистим відтінком і трохи солодким смаком. Використовують приправу в супах, тушкованих овочах, овочевих рагу, салатах. Така приправа надає продуктам легку кислинку і свіжий аромат.

Важливо! Натуральний, чисто яблучний оцет, на жаль, важко зустріти на прилавках магазинів. В основному, наші виробники в термін “яблучний” вкладають значення “присутні і яблука”, та й закордонні недорогі аналоги теж нічим не відрізняються від вітчизняного виробництва. Якщо ви хочете купити саме натуральний яблучний оцет, то ретельніше підходите до вибору.

Солодовий оцет

Виготовляється продукт на основі пивного сусла шляхом зброджування, як і всі види натуральних оцтів. Приправа має світло-коричневу або солом’яно-жовте забарвлення. Солодовий продукт має м’який, приємний смак і природний аромат.

Зміст оцтової кислоти в продукті не менше 5-6%. У Великобританії – це найпопулярніший вид. Його використовують як доповнення для приготування традиційної страви – риби з чіпсами. Якщо ви зустрінете в продажу консервовані продукти з коричневим кольором маринаду, то знайте, що використовувався в приготуванні солодовий оцет.

Важливо! На наших ринках, на жаль, в основному присутня штучний продукт, який набагато дешевше натурального солодового варіанту. Робиться він з оцтової кислоти, води, а також розчину карамелі для додання кольору.

Білий оцет

Не плутайте натуральний білий оцет з розведеною у воді оцтовою кислотою, яку багато часто представляють як білий оцет. Натуральний білий оцет – це той же солодовий продукт, тільки очищений. Застосовують його для приготування маринадів із додаванням спецій. В основному, використовують для консервування фруктів.

Рисовий оцет

Цей продукт найчастіше використовують для створення вишуканих кулінарних рецептів азіатської кухні, а також Китаю, Японії і Кореї. Отримують таку рідину з зерен рису, завдяки чому вона має вишуканий аромат і солодкуватий смак.

Колір буває як світлий, так і темний – в залежності від сорту рису. Продукт часто наполягають на приправах або підсолоджують. Це один з найменш міцних видів. У країнах Азії його використовують для приготування салатів, томатних соусів, маринування м’яса.

Важливо! В азіатських країнах настільки ж прийнято розбавляти оцет з водою і приймати як прохолодний напій.

Тростинний оцет

Поширений такий вид в Індонезії та на Філіппінах. Основа його приготування – цукрова тростина. Має дуже тонкий смак і солодкий післясмак.

Бальзамний або бальзамічний оцет

Цей продукт займає особливе місце у гурманів, а професійні кухарі вважають його найкращим оцтом для приготування різних страв, хоча в далекій давнині його використовували тільки виключно в медичних цілях.

Щоб отримати бальзамічний продукт, треба пресувати дозрілий виноград до отримання сусла, потім сусло відфільтрувати і зберігати в чанах при дуже низьких температурах. Це необхідно для того, щоб не допустити бродіння. Одну частину сусла згущують до третини обсягу, а з другої частини готують вино, яке потім зброджують до оцту. Приготовлені обидві частини продукту заливають в бочки з модрини, де і триває процес бродіння. Тільки через певний час, вже приготований оцет, переливають в дубові бочки певної форми зі спеціальними отворами для повітря. В таких ємностях сировину витримують тривалий час, поки не сформується властивий тільки бальзамічний оцет смак і запах.

Готовий продукт являє собою темну густу рідину з гармонійним ароматом і неповторним солодко-кислим смаком. Зміст оцтової кислоти в ньому дорівнює 6%. Розливають продукт виключно в скляні пляшки особливої форми.

Важливо! Виробництво такого оцту, подібно створенню відомих марок вин. Серед найбільш популярних виробників є старовинні компанії, діяльність яких налічують не одну сотню років. Так само, як і вина, бальзамічний вид оцту може проводитися з темних і білих сортів винограду.

Ще порівняно недавно цей продукт використовували в приготуванні страв могли лише аристократи і багатії. Їм приправляли страви тільки в особливо урочистих випадках, використовуючи малесенькими порціями (краплями) перед подачею до столу, щоб не вивітрився аромат. У стародавні часи бальзамічний оцет підносили в подарунок – так само, як і дорогі парфуми.

Важливо! На жаль, цей продукт найбільш часто підробляють, навіть на офіційній основі. Визначити підробку можна тільки за ціною. Вартість продукту дуже висока: від 10 доларів за 50 мл, тому уважно вивчайте склад продукту, що купується. Пам’ятайте, що підробки, як правило, містять 6% оцтової кислоти і 30% виноградного соку.

Правила зберігання

Недостатньо просто знати, що таке білий оцет. Щоб білий оцет або будь-який інший його вид зберіг свій смак і властивості якомога довше, зберігайте його правильно:

  • Ідеально для цієї мети підійде шафа, віддалений від різних джерел тепла, включаючи газову плиту, батарею і т. д.
  • Не зберігайте приправу в холодильнику.
  • Закривайте пляшечку з цією рідиною якомога щільніше.
  • Тара для зберігання продукту повинна бути виготовлена зі скла, так як пластикова ємність з часом може деформуватися, а металева – окислюватися, що негативно позначиться на аромат і смак приправи.

Що таке білий оцет?

Білий оцет є одним з найбільш поширених, тому на ньому ми зупинимося трохи більше. Розрізняють білий оцет винний і спиртової:

  • Перший продукт виробляють на основі білого виноградного вина і застосовують для приготування м’ясних, рибних страв, а також як інгредієнт для маринаду або салатної заправки.
  • Білий оцет спиртовий виготовляють з етилового спирту. Він має високу кислотність і широко застосовується для приготування домашніх заготовок, консервування, а також в побуті як універсальне очищає засіб.

Розглянемо області застосування продуктів, кожного окремо.

Вживання винного білого оцту в невеликих кількостях значно покращує ароматичні, смакові і споживчі характеристики вже готового кулінарного блюда і може принести відчутну користь людському організму. Все це пов’язано з вітамінно-мінеральним складом продукту, так як винний білий укус містить велику кількість органічних кислот натурального природного походження, а також вітаміни і мінеральні речовини.

Винний білий оцет, завдяки своїм властивостям, використовується в народній медицині при лікуванні наступних хвороб:

  • Відкладення солей.
  • Подагра.
  • Хронічна втома.
  • Жар.

Важливо! Калорійність білого винного оцту – 14 кілокалорій, а енергетична цінність в співвідношенні білків, жирів, вуглеводів становить 0%, 0%, 169%.

Рецепти приготування продуктів з використанням винного оцту

Винний білий оцет – ідеальний інгредієнт для багатьох кулінарних шедеврів. Пропонуємо вам кілька цікавих рецептів, приготувавши страви за якими, ви легко переконаєтеся в справедливості цього твердження.

Свинина з апельсином в китайському стилі

Для приготування 6 порцій вам знадобляться:

  • Свинина, 1 кг.
  • Апельсин, 3 шт.
  • Соєвий соус, 100 мл.
  • Морква, 1 шт.
  • Оливкова олія, 100 мл.
  • Тростинний цукор, 2 ч. л.
  • Мед натуральний, 2 ст. л.
  • Перець чорний мелений, 1 г.
  • Кукурудзяний крохмаль, 5 ст. л.
  • Перець кайенский, 0,5 г.
  • Винний оцет, 100 мл.
Свинина з апельсином в китайському стилі

Спосіб приготування:

  1. М’ясо свинини наріжте як для відбивних, але нічого відбивати не треба.
  2. Кожен шматочок перережьте поперек, як зазвичай роблять для бефстроганов.
  3. Зніміть цедру з одного апельсина.
  4. Видавіть сік з очищеного фрукта. Вам знадобиться близько 1 склянки свіжовичавленого соку. Якщо соку буде мало, то використовуйте ще один апельсин.
  5. Другий апельсин зачистите від шкірки і перетинок, і звільніть м’якоть за допомогою ножа.
  6. 5 ст. л. соєвого соусу змішайте з 5 ст. л. винного оцту і ½ склянками апельсинового фрешу.
  7. У приготовлений розчин додайте 2,5 ст. л. крохмалю (краще кукурудзяний).
  8. Все ретельно перемішайте, у вас повинна вийде червоно-коричнева рідина.
  9. У приготовлений маринад помістіть м’ясо на 30 хвилин при кімнатній температурі.
  10. Очистіть моркву і наріжте брусочками – так, як ви готуєте картопля фрі.
  11. Приготуйте наступний соус: змішайте 5 ст. л. соєвого соусу, 2,5 ст. л. крохмалю, 0,5 ст. апельсинового соку, 5 ст. л. винного оцту.
  12. Додайте до маринаду мед і 2 ст. л. цукру.
  13. Щоб додати гостроти, додайте сушений кайенскийперець, зовсім трохи. Можна використовувати звичайний червоний або чорний перець, додавши за смаком.
  14. У сковорідку з товстими стінками влийте рослинне масло (3-4 ст. Л.) І розігрійте його.
  15. У сковороду викладіть м’ясо одним шаром.
  16. Обсмажуйте м’ясо партіями по одному шару.
  17. Викладіть м’ясо з сковороди.
  18. У чисту сковорідку влийте ще трохи олії, і обсмажте моркву близько 5 хвилин.
  19. Додайте в моркву апельсинове філе і цедру, все перемішайте і прогрійте 2 хвилини.
  20. У сковорідку з інгредієнтами додайте м’ясо і влийте підготовлений соус. Гасіть м’ясо 3-5 хвилин.
  21. Вимкніть блюдо і викладіть його на тарілку.

Важливо! Час готування, без урахування маринування м’яса, всього 10-15 хвилин.

Салат з виноградом

Для приготування однієї порції вам знадобляться:

Листя салату – 30 г.

Виноград – 10 г.

Цибуля ріпчаста – 1 шт.

Сир російський – 10 г.

Рослинна олія – 1 ч. л.

Гірчиця – 2 г.

Винний оцет – 2 мл.

Кухонна сіль – 3 г.

Перець чорний, мелений – 1 г.

Спосіб приготування:

  • Листя салату вимийте і струсіть з них воду.
  • Порвіть листя руками на великі шматочки.
  • Ягоди винограду видаліть з гілки, вимийте і висушіть. <

Важливо! Вибирайте виноград без кісточок, а якщо такого немає, то розріжте ягоди наполовину і вийміть з них кісточки.

  • Очистіть цибулю і наріжте півкільцями.

Важливо! Краще використовувати салатний, але якщо ви взяли білий лук, то попередньо обдайте його окропом.

  • Сир натріть на крупній тертці.
  • Змішайте листя салату, виноград, цибуля і сир, і викладіть в салатницю.
  • Гірчицю, оцет, рослинне масло, сіль і перець змішайте і збийте.
  • Полийте приготовлений салат заправкою і поставте в холодильник на 20 хвилин.

Важливо! Білий оцет можна замінити лимонним соком.

Салат готовий. Смачного!

Важливо! В одній чайній ложці міститься 5 грамів продукту, в 1 ст. л. – 15 г.

Використання білого спиртового оцту в побуті

Білий оцет можна застосовувати для очищення будь-яких забруднень практично скрізь, за винятком мармурових і кам’яних поверхонь. Наведемо кілька рекомендацій і порад для його використання:

  • Щоб видалити в’їдаються плями з килима, змішайте оцет і воду в рівних пропорціях. Перелийте розчин в розпилювач і обробіть забруднення. Через 2 хвилини глибоко в’їлося забруднення видаліть з килима. При необхідності – протріть пляму чистою водою.
  • Щоб очистити від накипу душ, змішайте 100 мл оцту з 1 л води. Помістіть лійку душу в отриманий розчин на 15 хвилин, і всі забруднення зникнуть без сліду.
  • Щоб позбутися від засмічення, всипте в отвір сантехнічної труби 200 г соди і влийте туди ж 200 мл столового оцту (попередньо підігрійте). Через 5 хвилин змийте засіб за допомогою гарячої води.

Важливо! Щоб продезінфікувати унітаз, влийте в нього 400 мл вище приготованого розчину і залиште на ніч. Вранці ретельно змийте засіб.

  • Щоб позбутися від іржі, змочіть оцтом заіржавілий болт або замок.
  • Для того щоб очистити хромовані деталі, змішайте 2 ст. л. солі з 1 ст. л. оцту, а потім приготованим засобом очистіть і надайте блиск металевої поверхні.
  • Вапняний наліт з чайника видаліть за допомогою 100 мл оцту, змішаних з водою. Залиште розчин на ніч в чайнику, а вранці рідина вилийте, воду один раз прокип’ятіть, а чайник гарненько промийте водою.
  • Щоб позбутися від нальоту, залишеним чаєм і кавою на чашках, змішайте сіль і оцет в рівних пропорціях. Приготованим засобом почистіть посуд.
  • Щоб очистити пляма з лінолеуму, нанесіть на забруднення оцет, а через 10 хвилин протріть пляму харчовою содою.
  • Сліди від цінників і етикеток легко видаляються ганчіркою, змоченою в цьому засобі.
  • Видалити неприємні запахи в будь-якому приміщенні, особливо на кухні, можна за допомогою незамінною приправи. Додайте у воду трохи оцту і прокип’ятіть на плиті.
  • Щоб приготувати універсальний засіб для чищення, на всі випадки: змішайте 50 г харчової соди, 1 ч. л. оцту і 1 ч. л. засоби для миття посуду.

Сподіваємося, що отримана інформація дозволить вам використовувати різні види оцту в своїх цілях, і застосовувати їх не тільки як приправи для приготування соусів, салатів і консервації, а й для будь-яких побутових потреб.